¿Quieres adelgazar? No elimines el pan de tu dieta

 Todavía existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con l aumento de peso. Pero el pan no sólo no engorda; sino que, según los expertos, está demostrado que, consumido a diario, favorece la pérdida de peso; ya que apenas contiene grasa y, sin embargo, sí aporta muchísimos nutrientes esenciales para nuestra salud. ¿Acaso no ha sido siempre el pilar fundamental de la dieta mediterránea?

Comemos menos pan del recomendado

Y, sin embargo y a pesar de su importancia, el consumo de pan en España está muy por debajo de los 220-250 gramos diarios recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS); exactamente, unos 150 por persona –y en descenso-, según datos de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).

El motivo es que muchas personas deciden excluir o reducir el pan de su dieta, fundamentalmente, porque creen que con ello conseguirán mantener los kilos a raya. Algo con lo que los expertos en nutrición no están para nada de acuerdo. “La forma más saludable de perder peso es con una dieta hipocalórica, variada y equilibrada, con la cantidad adecuada de hidratos de carbono y grasas, reduciendo las raciones, pero manteniendo las proporciones y acompañada de actividad física”, explica Carolina Muro, directora de la Unidad de Nutrición de FIAB.

Poder saciante

De hecho, varios trabajos de gran solidez, como el coordinado por la doctora Carmen Gómez Candela para la campaña Pan Cada Día, y en la que se analiza la influencia del pan en dietas de adelgazamiento hipocalóricas, corroboran cómo las dietas con mayor éxito son aquellas en las que se incluye la ración de pan recomendada. Así, describen cómo, durante el estudio, las personas sometidas a dietas sin pan eran más proclives a saltársela, ya que su consumo aumenta la sensación de saciedad y, por tanto, ayuda en la pérdida de peso –más aún si se trata de pan integral-. Por ello, los expertos insisten en la importancia de que, tanto el pan como los cereales, formen parte de la dieta habitual tanto de la población sana como con exceso de peso.

Aliado contra la obesidad infantil

También las cifras hablan en el caso de la obesidad infantil, según recoge el estudio Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles, donde se confirma que los niños que comen más pan presentan menos problemas de peso; al tiempo que se aportan nutrientes esenciales para su desarrollo como más cantidad de vitamina B1 y yodo (importantes para el funcionamiento del sistema nervioso), más ácido fólico (ayuda a la protección cardiovascular y mejora la función mental) o más zinc (para reforzar el sistema inmunitario).

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Evitar que el pan se vuelva piedra

¿Cuántas han sido las veces que el pan se ha convertido en un problema por estar demasiado duro a la hora de comer?¿Cuántas veces habremos tenido que meter el pan al horno en un intento de ablandarlo? ¿Cuántas veces habremos intentado salvar partes del pan para poder tener algo que acompañar a la comida? Pues resulta que manteniendo el grado óptimo de humedad, el pan puede conservarse fresco durante varios días. Estas son las claves para conseguirlo:

Seleccionar un buen tipo de pan

Poco no es sinónimo de barato. Por lo tanto, no pensemos que por comprar una barra de pan más económica estaremos ahorrándonos algun dinerillo. Lo cierto es que los panes baratos harán que tiremos más pan, ya que los ingredientes por los que suelen estar compuestos no suelen tener la misma calidad que los de un buen pan. Los panes que podrán conservarse durante más tiempo, son los elaborados por algún tipo de grasa, mantequilla o aceite.

No comerlo caliente

Es recomendable dejar enfriar el pan recién hecho antes de servirlo. La mejor manera de hacerlo sería dejándolo al aire hasta que el pan baje de temperatura. El calor lo que hace es dejarlo correoso debido a la humedad que el pan experimenta.

Servirlo poco a poco

Muchas veces lo que hacemos es cortar todo el pan y servir los trozos en una bandeja o panera. Lo único que conseguimos con esto es contribuir a endurecer el pan, puesto que en el caso de que sobre, al estar cortado entero los trozos se secarán mucho más rapido. Por ello, la clave está en ir cortando el pan en su medida justa y según se vaya necesitando.

Elegir un buen lugar de almacenamiento

Las bolsas de tela o las de papel junto a las cajas de madera o las paneras, son los sitios idóneos donde conservar las sobras de nuestro pan. Estos materiales ayudan a que el pan respire y conserve la humedad que tiene en su interior, manteniéndolo fresco. Cabe destacar que el recurso tan extendido de las bolsas de plástico, favorece la aparición de moho y lo reblandece.

Poniendo un trozo de patata dentro de la bolsa donde vaya a introducirse el pan, se colaborará a que la textura crujiente del pan se rehidrate. La mejor manera de mantener el pan fresco una vez dentro de la bolsa, es manteniéndolo alejado del sol, en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente.

Por otro lado, el pan de molde permite ser guardado en la nevera, sin sacarlo de su bolsa. Esto hará que aguante más allá de su fecha de caducidad.

El pan artesanal sin embargo, conviene dejarlo al aire libre sin rebanar y apoyado sobre su parte cortada, en una tabla. Aunque esto no asegura que vaya a secarse más despacio porque dependerá de la temperatura ambiente a la que esté expuesto. No obstante, podría recurrirse a la opción de tapar el pan con un paño de cocina, para que éste dure más al aire libre.

Congelar el pan debidamente

Entero, troceado…Uno de los métodos más extendidos para la conservación del pan es el de la congelación. Siempre poniéndolo dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente o envolviéndolo en papel de aluminio. Debemos saber, que aunque el pan sea un producto que aguanta muy bien la refrigeración, una vez se descongele será imposible volver a congelarlo.

Asimismo, es aconsejable que si van a congelarse panes de distintos días, se indique en una nota la fecha de cada uno de ellos, para ir consumiéndolos por orden de congelación.

La manera de descongelarlo sería posarlo al aire libre y no utilizar el microondas. Aunque podría utilizarse únicamente si se corriera mucha prisa. Aun así, sólo sería recomendable meter el pan unos segundos, siempre envuelto en papel de cocina y una vez fuera, dejarlo en reposo.

Fijarse en el tamaño

Cuanta más superficie tenga la corteza de un pan, menos tiempo tardará en quedarse seco. Todo lo contrario pasa con el pan de hogaza, también conocido como pan de pueblo. Al tener una corteza más gruesa pero en menos superficie, la miga del pan está protegida durante más tiempo. Por eso, este tipo de pan se preserva mucho mejor.

Alternativas a tener en cuenta

En el caso de que no hayamos seguido ninguna de las indicaciones anteriores, dando como resultado un pan duro e imposible de masticar, existen dos opciones:

1- Humedecerlo: Si se humedece la corteza ligeramente y se mete al horno a unos 70ºC durante unos minutos, el pan estará listo para consumir.

2- Tostarlo: En el caso de que el pan resulte demasiado duro, podría emplearse para elaborar algunas tostadas.

Pistas para saber si estás comiendo realmente pan artesano

¿Cómo sabemos si lo que nos están ofreciendo es de calidad?

De trigo, de centeno, chapata, baguette,.. Nunca una simple combinación de tres ingredientes -harina, sal y agua- había dado para tanto. Y es que este elemento tan básico como es el pan y que durante tanto tiempo ha estado acompañándonos a la mesa, ha ido dejando un sinfín de variedades en nuestras panaderías y en cada vez más puntos de venta, desde supermercados a gasolineras. Pero, ¿cómo distinguir un buen pan artesano?

El problema que existe hoy en día son las copias baratas del pan artesanal, independientemente de dónde las compremos. Es decir, panes que son producidos y alterados con una gran cantidad de aditivos, derivando en lo que conocemos como pan industrial o precongelado.

Lo que en un principio fue creado para producir más a menor coste, ha acabado convirtiéndose en el enemigo más directo de los panaderos clásicos. Así, de los más de 165.000 puntos de venta de pan que tiene España -contando supermercados, gasolineras, panaderías, etc.- tan sólo el 25% continúa vendiendo pan tradicional.

Algo estamos haciendo mal

En países como Francia es tal el valor que le conceden al pan, que está prohibido que una empresa que no venda este producto 100% artesanal se defina como panadería.

Iban Yarza, panadero casero y divulgador del pan explica que «España es un país de pan, de cereales, pero se ha perdido mucho en cultura y aprecio del buen pan, igual que ha sucedido con otros alimentos, como la leche o los tomates; no hay más que ver la mayoría de la leche o los tomates que se compran».

De hecho, ni las panaderías se esfuerzan por cambiar estos hábitos. «El 80% hace el mismo pan que se vende en el supermercado o la gasolinera. Con la misma harina y los mismos mejorantes», afirma Yarza.

¿Cómo distinguir un pan de calidad?

Según los expertos, las pistas para saber si verdaderamente estamos ante un pan artesano, realizado a la manera tradicional, no son demasiado complicadas, simplemente hay que atender a lo que nos dicen nuestros sentidos:

Olor: el pan debe oler -y por supuesto saber- a cereales, es la base para descubrir que se ha utilizado materia prima de calidad

Sabor: el del pan industrial suele ser mucho más insípido

Aspecto: el industrial tiene poca corteza y la miga que compone su interior es uniforme. Además, suele presentar un color blanquecino

Peso: el pan artesano pesa más, mientras que el industrial es más ligero y además suele servirse caliente para que pensemos que está recién horneado

Corteza: el pan artesano presenta una corteza claramente más crujiente, variando de un color naranja claro a dorado oscuro y presentando algunas partes más oscuras, indicativo de que han estado expuestas al calor.

Miga: En el caso de panes artesanales tiende a ser más irregular, suave y húmeda. Los panes industriales se componen de una miga más uniforme, sin irregularidades

En definitiva, teniendo en cuenta tres elementos como el color, el interior y el crujiente, podremos saber si lo que nos están vendiendo es un buen pan elaborado artesanalmente, o por el contrario, uno precocinado.

Publicado en Pan. Etiquetado

Un pan para cada comida

Menús con o sin vino, blanco con pescado y tinto con carne, maridajes o armonías, seco para el aperitivo y dulce para el postre… el universo   gastronómico está lleno de indecisiones. Con el pan también surgen preguntas, aunque hasta ahora parece que lo que más nos preocupaba eran las raciones: que si tomamos una o mejor media, o quizás tercia. Sin embargo, hemos aprendido que este “complemento” no lo es tanto sino que supone una parte importante dentro de la comida. De ahí que la duda se traslada también a este elemento. Cada vez florecen más tiendas –aunque muchas parezcan boutiques de moda- dedicadas al mundo del cereal.

Nos preguntamos entonces si, al ser los españoles grandes consumidores de pan, no deberíamos también incluirlo en nuestra lista de sabores a elegir. Hay que tener en cuenta que este producto está en la base de la Dieta Mediterránea y se recomienda consumirlo unas 5 veces al día, en raciones de alrededor de 40 g cada una. Además, aporta vitaminas del tipo B, minerales y fibra, siendo mayor su cantidad en los panes integrales.

En cuestión de paladares cada uno conocerá bien el suyo, apuntan Javier Marca (Panic) y Moncho López (Levadura Madre). En principio, la cocina también se guía por el sentido común. Por ejemplo, si tomamos algo con salsa siempre será más recomendable un pan con miga, que empape, pero la cosa cambiará si es un bocata para tomar de pie, porque habrá que pensar también en un pan con corteza dura, que soporte el peso de los alimentos que van dentro.

Un pan para cada comida
También es normal que un pan sabroso sea más recomendable con alimentos que no enmascaren su sabor, como quesos poco curados o embutidos suaves. Lo mismo pasará al contrario, si tenemos una comida muy sabrosa, mejor optar por uno blanco, sin semillas, que solo aporte textura y sabor ligero.

Un pan para cada comida
Entre las armonías claras se encuentran los panes crujientes blancos o picos para los ibéricos, que contrastan con su salinidad; los ahumados irán bien con el centeno, pues su miga es algo más ácida; y los de maíz con alimentos dulces como mermeladas, mantequillas o carne de membrillo. El pan candeal, la clásica hogaza, es perfecto para corderos o carnes asadas y el integral será buena pareja de sopas y guisos contundentes, por su intenso sabor. El pan payés, con una miga muy compacta, es muy bueno para acompañar arroces, así como para preparar bocadillos con quesos fundidos.

Un pan para cada comida

 

Dejamos para lo último los panes que comúnmente llamamos negros y se asocian con países centroeuropeos. Al contener tanto sabor, son el pan idóneo para alimentos grasos como el salmón, los pescados ahumados y ensaladas con verduras acogolladas más amargas como las espinacas, la rúcula y la endivia.

Un pan para cada comida
Fuente: Guía Repsol

Restaurantes y pan

Hace unas semanas cenando en un restaurante una clienta tuvo una discusión con el camarero por la cesta de pan que le habían servido, que ella no había pedido, que costaba 1€ y yo añadiría que estaba malísimo. La clienta se defendía diciendo que deberían advertir en el momento de servir que esa cesta de pan se la iban a cobrar porque para ella suponía una especie de ‘trampa’ para el comensal. El camarero se defendía con el argumento de que en la carta venía especificado el precio del servicio (bonita forma de llamar a una cesta de pan secorrio) pero finalmente terminó dando la razón a la mujer.

¿Cuántas veces se han visto ustedes en esta situación? Salvando las distancias me recuerda un poco a Portugal, donde la primera vez que te sirven un platazo de queso sin decirte nada según te sientas a la mesa, piensas que es cortesía de la casa, te lo comes y te pegan una clavada de campeonato. El pan y los restaurantes no parecen tener una relación armoniosa. Aunque el pan forme parte indispensable de nuestra dieta, aunque sea un elemento fundamental en un restaurante, panadería y hostelería son dos sectores que parecen abocados a la falta de comunicación. Quizá por las propias complicaciones de la logística hostelera sea difícil servir un pan decente. Quizá los responsables consideran que la comida es lo más importante y el pan, secundario. Y quizá los panaderos, centrados exclusivamente en su trabajo, no se han planteado escuchar las necesidades del restaurador al que proveen.

Que el pan hay que cobrarlo, es evidente, sea aparte sea incluido en el resto del servicio. Pero que me cobren a 1€ (por decir una cifra) unos trozos de pan huecos y descongelados del día anterior, me parece una vergüenza de la que me quejo cuando se da el caso. A veces tengo la secreta perversión de ir apuntando aquellos lugares donde te cobran dinero por el pan sin decírtelo o donde te sacan chuscos de pan resecos e incluso reciclados de la mesa anterior y publicar una lista en plan V de Vendetta. Pero luego pienso que, en realidad, el resto del personal que trabaja en el local no tiene la culpa de que a su jefe el pan le importe bien poco, así que hago mi cruzada particular. Hay camareros que me miran como las vacas al tren y otros que muestran sensibilidad al respecto. Roma no se hizo en un día.

Admito que la cosa no está tan fea como hace unos años y que la ola actual del redescubrimiento del pan ha introducido ciertas mejoras, centradas a veces en ofrecer una cestita de panes variados o porciones de una barra de cierta calidad. Sea en un restaurante de menú del día o en uno de carta a no menos de 60€ por barba, el pan debería tener una entidad propia dentro del menú. Y no estoy hablando de que cada plato maride (palabreja que odio, lo siento) con un pan diferente. Un gran panadero al que tengo la suerte de conocer reivindica la pieza entera cortada al momento en presencia del comensal. De esta forma, el pan se presenta tal y como es, no esconde nada y quien lo prueba percibe su aroma, su corteza crujiente, la consistencia de su miga y, por supuesto, su sabor, como en ninguna otra forma. Para eso, claro, el pan debería ser un buen pan, hecho con agua, harina, levadura (incluso masa madre si me apuran) y sal. Sobre gustos no hay nada escrito pero sería cuestión de probar

Pan de gasolinera

Un famoso piloto imagen de una conocida empresa de carburantes sale de una gasolinera en un anuncio de la firma con una barra de pan bajo el brazo. El primer día que lo vi por la tele, noté un ligero temblor bajo mis pies. Después supe que era la ira de los panaderos la que había quebrado los cimientos de la tierra ante semejante imagen.

El pan de gasolinera es el coco que acecha tras el orgullo de muchos integrantes del sector y también el monstruo que se ha puesto de moda criticar desde los nuevos gourmets del pan. Entiendo perfectamente que a un panadero le ponga de los nervios que se vendan barras de pan en una gasolinera. Entre otras cosas porque él no vende gasolina en su panadería (y creo que si lo hiciera, la citada gran empresa no tardaría ni dos segundos en meterle un puro por intromisión sectorial).

Sin embargo, confieso haber comprado hogazas de pan exquisitas en gasolineras perdidas de la mano de Dios, elaboradas por el primo panadero del dependiente y vecino del pueblo de al lado. Pan que se vende en la gasolinera como estrategia de implementación de negocio y que el gasolinero te ofrece adobado del discurso ‘pues pásate porque mi primo vende además unas mantecadas que son como tocar el cielo’. Llévense las manos a la cabeza pero las excepciones existen.

Que la venta de pan en las gasolineras ha hecho daño al sector es un hecho. Pero, seguramente, también sea uno de los muchos síntomas de que la panadería en este país lleva herida de gravedad desde hace décadas

Es curioso ese odio hacia la gasolinera que ha puesto un horno para hornear y vender las barras precocidas o precongeladas. Porque resulta que, al fin y al cabo, es un horno exactamente igual (o parecido) al que hay en el despacho de pan de debajo de casa, con la única diferencia de que aquí, en lugar de tener aceite lubricante y anticongelantes en los estantes tiene unas cestas de mimbre monísimas con espigas de trigo llenas de polvo y unas hogazas decorativas que datan del Pleistoceno y que, para más inri, nunca han formado parte de la oferta panadera del lugar. Este local que se llama ‘panadería’ y que en realidad es un despacho de pan, vende además revistas, prensa, patatas fritas, conservas, leche, huevos y todos aquellos productos tan relacionados de siempre con la panadería… Su horno y su producto, además, son también los mismos que encontramos el supermercado de turno, el locutorio de la esquina y los grandes almacenes. Que la venta de pan en las gasolineras ha hecho daño al sector es un hecho. Pero, seguramente, también sea uno de los muchos síntomas de que la panadería en este país lleva herida de gravedad desde hace décadas.

Supongo que es muy nuestro esto de ver la paja en el ojo ajeno y no ver la tranca en el nuestro. Y que en el momento en que muchos panaderos decidieron ir a precio en vez de a calidad se abrió el melón del ‘todo vale’. Aunque el cliente tiene mucha responsabilidad a la hora de decidir el pan que compra, el ‘pan de gasolinera’ o el del despacho no es otra cosa que la consecuencia de que buena parte del sector panadero haya mirado hacia otro lado durante años, perjudicando incluso a quienes dentro de él han tratado de preservar su calidad. Y unos y otros salen perdiendo. ¿Es horrible comprar una barra de pan insulsa en una gasolinera cuando has salido tardísimo de trabajar y no hay nada abierto? Quizá sí. Pero ¿no es igual de horrible comprar el mismo pan insulso, muchísimo más caro, en una franquicia que ha centrado su inversión en parecerse a una panadería parisina? Si uno reflexiona un segundo, puede que esa compra sea peor: el cliente cree haber adquirido un gran producto cuando, en realidad, ha comprado el mismo o parecido y ha pagado bastante más por él, en algunos casos hasta haciendo cola. Qué quieren que les diga, por lo menos, la gasolinera no engaña…
¡Ya solo falta que lo vendan hasta en las farmacias! Y no quiero dar ideas.