La historia del cordon bleu

Un estudio realizado por investigadores del Centro Médico de la Universidad de Mississippi, en Estados Unidos, y publicado por The American Journal of Medicine, ha revelado lo que hay en realidad dentro de los nuggets de pollo (esas bolitas de pollo rebozadas) que venden las cadenas de comida rápida. Pues bien, el resultado del análisis de la investigación capitaneada por Richard D. DeShazo es el siguiente: la carne de pollo (los músculos) no es el componente principal de estas delicias. Al contrario, tienen entre un 50 y un 60% de grasa, nervios, huesos, venas, tejidos conjuntivos y cartílagos.

Hay algo mucho peor que los nuggets, y es la historia del cordon bleu, ese plato de origen francés cuya versión española es el sanjacobo, y del que hay variantes, como el cachopo de la cocina asturiana.

Os voy a contar una bonita historia, aunque algo triste.

Sucedió hace mucho tiempo, mucho antes de la invención de los congelados y del horno microondas.

En aquella época, no había ni pizzas envueltas en celofán ni lasañas en bandeja. Las personas todavía no comían con cubiertos de plástico ni en platos de papel. Iban al mercado a comprar productos frescos. En casa, utilizaban cocinas a gas y comían todos juntos sentados alrededor de la mesa.

De eso hace mucho tiempo, en una época en la que ni siquiera existían los refrescos y los niños bebían agua.

En Francia, la persona que mejor cocinaba recibía el apodo de cordon bleu. Esta simpática expresión hacía referencia a la cinta azul que llevaban aquellas personas distinguidas con la Orden del Caballero del Espíritu Santo, la más alta distinción de la monarquía, creada por Enrique III. Esta Orden era conocida por sus lujosos banquetes (a los que puso fin la Revolución francesa), pero aún después el nombre cordon bleu siguió utilizándose para designar la excelencia en la cocina. Por aquel entonces, en francés la cinta se llamaba “cordon” y de ahí procede la expresión cordon bleu (cinta azul).

Un día, uno de esos cocineros excepcionales inventó un medio particularmente delicioso de preparar los escalopes de ternera.

Un escalope es un filete fino de carne, que normalmente se reboza con mantequilla y pan rallado para que quede crujiente. Los mejores escalopes son los de ternera, que también son los más caros, ya que la ternera es una carne tierna y sabrosa, muy apreciada.

En lugar de preparar los escalopes directamente en la sartén, como de costumbre, el cocinero tuvo la idea de cubrirlos con una loncha de suculento jamón y un delicioso queso procedente de los Alpes suizos, el gruyer. A continuación, los dobló por la mitad, los rebozó en pan rallado y los frió en mantequilla, con sal y pimienta. Los sirvió acompañados de una salsa de crema de leche, chalotas y vino blanco.

Como podréis imaginar, el resultado fue exquisito: la carne tierna del escalope de ternera se deshacía, y esa sensación se veía aumentada por el queso gruyer. El jamón templado potenciaba el sabor y le daba carácter. Los comensales quedaron encantados. En memoria de este cocinero, que era un cordon bleu, la receta fue bautizada como “escalopes cordon bleu” y se convirtió en un plato tradicional francés que se servía en las grandes ocasiones.

Llegó un día en el que a alguien se le ocurrió preparar directamente los escalopes cordon bleu en las fábricas. El éxito fue inmediato: se dieron cuenta de que se trataba de un plato ideal para dar de comer fácilmente a gran cantidad de gente. El cocinero sólo tenía que abrir el paquete, echar los cordon bleu al fuego y, hala, listo. Corría la década de los 80.

Los escalopes cordon bleu, poco habituales hasta esa época, se convirtieron en un plato básico en los comedores escolares y en los menús baratos de los restaurantes, no sólo de Francia, sino casi del mundo entero.

“¿Baratos? ¿Cómo puede ser?”

Pues muy sencillo: la ternera fue sustituida por pollo, luego por pavo y, finalmente, por una pasta hecha a base de carne de todo tipo, muchísimo más barata. Se sustituyó el gruyer, como en la cheeseburger de las cadenas de hamburgueserías, por un líquido pegajoso que recuerda al queso fundido. El jamón fue sustituido también por pavo, cocido con aromas y colorantes que recuerdan al sabor del jamón. Costaba darse cuenta, porque por fuera los cordon bleu seguían teniendo prácticamente la misma apariencia. Y para que la gente tuviera la impresión de estar comiendo algo consistente, los cordon bleu se recubrieron con un pan rallado blando y aceitoso, cada vez más espeso.

Hoy en día, ya no hay ni que poner la sartén al fuego para prepararlos, ya que se pueden calentar directamente en el microondas.

Y para consumirlos basta con no pensar en lo que se ingiere, por ejemplo, viendo el fútbol por la tele mientras se comen.

En cuanto a los niños, la mayoría comen hoy en día cordon bleu, sanjacobos, nuggets y todo tipo de variantes industriales desde bien pequeños y no tienen ni la más remota idea de cómo era el plato antes, así que no ven ningún motivo por el que apenarse».

Una publicidad curiosa

«Listos en 10 minutos al horno, ¡los cordon bleu de XXX son los cómplices de las mamás!»

Esta frase, de gramática dudosa en su versión original francesa, aparece en la publicidad de los cordon bleu de una popular marca francesa.

“¡Cómplices de las mamás!”. Con esta mención a la complicidad el fabricante pretende transmitir a las mamás que está de su lado para la buena alimentación de sus hijos. Pero realmente, ¿no es al revés y está haciendo a las mamás cómplices del fabricante dándoles a sus hijos una imitación industrial del cordon bleu que ni tiene ternera, ni gruyer, ni jamón? Da que pensar…

Costilla de cerdo asada al horno con ensalada de tomate, cebolleta y aceitunas.

Ingredientes:

  • 1,5 kg. de costilla de cerdo
  • 3 tomates
  • 1 cebolleta
  • 12 aceitunas negras (sin hueso)
  • 2 dientes de ajo
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 2 ramas de romero
  • pimienta
  • perejil

Elaboración:

Corta la costilla en 4 trozos y colócalos en la olla rápida. Agrega una rama de romero, cubre con agua y sazona. Tapa la olla y cuece las costillas durante 10-12 minutos a partir de que salga el vapor. Retíralas y colócalas en una placa de horno. Reserva.

Coloca en el vaso batidor los dientes de ajo pelados y troceados, 4 cucharadas de aceite, 1 devinagre, el pimentón, las hojas de una rama de romero y sal. Tritura la mezcla.

Salpimienta la carne y úntala con la salsa. Hornéalas a 190ºC durante 20 minutos. A mitad de cocción, dales la vuelta y riégalas con el resto de la salsa. Mantenlas calientes dentro del horno con el calor residual.

Pela 2 tomates, córtalos en trozos irregulares y colócalos en un bol. Ralla el otro tomate encima. Pica lacebolleta en juliana y añádela. Agrega también las aceitunas laminadas y aliña con aceite, vinagre y sal.

Sirve la ensalada  con las costillas de cerdo y adorna con unas hojas de perejil.

Consejo:

Puedes aprovechar el caldo resultante de cocer las costillas para hacer algunos platos consistentes como por ejemplo unas patatas a la riojana o un arroz con carne de cerdo.

Información nutricional de la receta: Costilla de cerdo, rica en hierro y vitaminas del grupo B

Ingredientes:

  • 1 Masa Brisa
  • 1 pechuga de pollo deshuesada
  • 250 g de setas variadas
  • 200 ml (1 vaso) de Leche Evaporada
  • 3 huevos
  • 2 chalotas o cebollas pequeñas
  • cebollino fresco o perejil
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta blanca

Elaboración:

  • Extender la Masa  y forrar con ella un molde de tarta.
  • Pinchar el fondo varias veces con un tenedor y cubrirla con papel de aluminio presionando bien las paredes (para que no se bajen al cocer).
  • Cocer la tarta a horno medio, previamente calentado, durante 10 minutos, retirar el papel de aluminio y cocerla 5 minutos más.
  • Picar las chalotas y rehogarlas en un sartén con dos cucharadas de aceite a fuego suave.
  • Añadir la pechuga de pollo cortada en dados, sazonarlo con sal y pimienta y cocerlo hasta que el pollo esté en su punto.
  • Limpiar las setas, cortarlas en trozos regulares y saltearlas a fuego vivo en una sartén con 2 cucharadas más de aceite.
  • Sazonarlas con sal.
  • Batir los huevos con la leche evaporada, añadir dos cucharadas de cebollino fresco picado y un poco de sal y agregar el pollo y las setas.
  • Verterlo en la tarta y cocerla en el horno, a 180ºC de temperatura, durante 20 minutos aproximadamente.
  • Las setas tienen que soltar el agua que llevan y con una ensalada es un magnífico plato único.

SOLOMILLO CON PURÉ DE CALABAZA

Ingredientes:

  • 2 solomillos cerdo
  • 1/2 kg calabaza
  • 400 ml (2 vasos) de Leche Evaporada
  • 4 cucharadas miel
  • 4 cebolletas
  • 1 patata grande
  • 1 cubito caldo
  • 100ml(1/2vaso) salsa soja
  • 50g mantequilla
  • sal
  • aceite
  • pimienta

Elaboración:

  • Sazonar los solomillos por ambos lados con sal y pimienta y ponerlo en una fuente a macerar con la soja y la miel, taparlo con papel de aluminio y dejarlo en el refrigerador 24 h.
  • Colocar los solomillos en una fuente de horno, espolvorearlos con el cubito de caldo desmenuzado, verter por encima el jugo de la maceración y cocerlo a horno fuerte 10 min. por cada lado (el interior debe quedar rosado).
  • Servirlo en lonjas finas, con la salsa y acompañado del puré.
  • Puré:
  • Rehogar las cebolletas picadas en aceite hasta que estén un poco doradas, añadir la mantequilla, la pulpa de la calabaza y la patata en dados y cocerlo junto 10 min. a fuego suave.
  • Verter la leche evaporada y cocerlo 5 min. removiendo, para que la calabaza se vaya deshaciendo y formando un puré

POLLO AL HORNO CON PARMESANO Y YOGUR

Ingredientes:

  • ¼ de kg de pechuga de pollo
  • 1 Yogur griego
  • 40 g de queso parmesano rallado
  • Caldo concentrado
  • orégano

Elaboración:

  • Mezclar el yogur griego con el queso parmesano y unas gotas de caldo concentrado
  • Espolvorearlo con un poco de orégano y pimienta negra.
  • Cortar la pechuga en trozos a lo largo y pasar los trozos por la mezcla de yogur.
  • Colocarlos en una fuente de horno y repartir el resto de la mezcla por encima.
  • Cocerlo en el horno precalentado a 200ºC, unos 25-30’ hasta que estén ligeramente tostado.

Pincho de Champiñón, Pimiento y Jamón

 Ingredientes:

  • 10 champiñones medianos
  • 2 pimientos verdes italianos grandes
  • 1 cebolla grande
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 1 barra fina de pan crujiente
  • aceite de oliva
  • sal
  • También necesitaremos 10 palillos de madera (palillos para pinchos)

Elaboración:   (para 10 pinchos):

  1. Lo primero será preparar los champiñones. Límpialos y quítales el tallo. Reserva la cabeza de los champiñones en un plato y pica bien fino los tallos.
  2. Pela la cebolla y pícala bien fina. Lava los pimientos, quítales el rabito y las semillas y pícalos en trozos pequeñitos.
  3. En una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva pon a pochar la cebolla y el pimiento con una pizca de sal (ojo con pasarse con la sal). Cuando lleven unos 5 minutos a fuego medio añade los tallos de los champiñones que hemos troceado previamente. Deja al fuego hasta que esté todo en su punto.
  4. Pica el jamón serrano y añádelo al sofrito. Aparta del fuego y reserva.
  5. Pon en una sartén con un chorrito de aceite las cabezas de los champiñones boca abajo. Deja a fuego medio un par de minutos y luego dales la vuelta. Repite esta operación hasta que el champiñón esté a tu gusto. Si es necesario añade más aceite de oliva.
  6. Cuando los champiñones estén a tu gusto ponlos en un plato boca abajo para que suelten el exceso de agua y aceite que puedan tener. Mientras corta 10 rebanadas de pan.
  7. Luego dale la vuelta a los champiñones y reparte el sofrito entre ellos. Pon cada champiñón sobre una rebanada de pan y clava un palillo para pinchos para que quede todo sujeto.

A mi me gusta que los champiñones queden bien tiernos así que en el punto 5 de la receta los dejo unos 10 minutos en total. Si te gustan más enteritos apártalos un poco antes y listo.

Ojo con la sal, siempre que cocinemos con jamón serrano y éste reciba calor tenemos que tener cuidado de no pasarnos con la sal, pues el jamón serrano al calentarse suele concentrar mucho su sabor y puede estropear cualquier receta, sobre todo si el jamón es de precio más económico