Evitar que el pan se vuelva piedra

¿Cuántas han sido las veces que el pan se ha convertido en un problema por estar demasiado duro a la hora de comer?¿Cuántas veces habremos tenido que meter el pan al horno en un intento de ablandarlo? ¿Cuántas veces habremos intentado salvar partes del pan para poder tener algo que acompañar a la comida? Pues resulta que manteniendo el grado óptimo de humedad, el pan puede conservarse fresco durante varios días. Estas son las claves para conseguirlo:

Seleccionar un buen tipo de pan

Poco no es sinónimo de barato. Por lo tanto, no pensemos que por comprar una barra de pan más económica estaremos ahorrándonos algun dinerillo. Lo cierto es que los panes baratos harán que tiremos más pan, ya que los ingredientes por los que suelen estar compuestos no suelen tener la misma calidad que los de un buen pan. Los panes que podrán conservarse durante más tiempo, son los elaborados por algún tipo de grasa, mantequilla o aceite.

No comerlo caliente

Es recomendable dejar enfriar el pan recién hecho antes de servirlo. La mejor manera de hacerlo sería dejándolo al aire hasta que el pan baje de temperatura. El calor lo que hace es dejarlo correoso debido a la humedad que el pan experimenta.

Servirlo poco a poco

Muchas veces lo que hacemos es cortar todo el pan y servir los trozos en una bandeja o panera. Lo único que conseguimos con esto es contribuir a endurecer el pan, puesto que en el caso de que sobre, al estar cortado entero los trozos se secarán mucho más rapido. Por ello, la clave está en ir cortando el pan en su medida justa y según se vaya necesitando.

Elegir un buen lugar de almacenamiento

Las bolsas de tela o las de papel junto a las cajas de madera o las paneras, son los sitios idóneos donde conservar las sobras de nuestro pan. Estos materiales ayudan a que el pan respire y conserve la humedad que tiene en su interior, manteniéndolo fresco. Cabe destacar que el recurso tan extendido de las bolsas de plástico, favorece la aparición de moho y lo reblandece.

Poniendo un trozo de patata dentro de la bolsa donde vaya a introducirse el pan, se colaborará a que la textura crujiente del pan se rehidrate. La mejor manera de mantener el pan fresco una vez dentro de la bolsa, es manteniéndolo alejado del sol, en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente.

Por otro lado, el pan de molde permite ser guardado en la nevera, sin sacarlo de su bolsa. Esto hará que aguante más allá de su fecha de caducidad.

El pan artesanal sin embargo, conviene dejarlo al aire libre sin rebanar y apoyado sobre su parte cortada, en una tabla. Aunque esto no asegura que vaya a secarse más despacio porque dependerá de la temperatura ambiente a la que esté expuesto. No obstante, podría recurrirse a la opción de tapar el pan con un paño de cocina, para que éste dure más al aire libre.

Congelar el pan debidamente

Entero, troceado…Uno de los métodos más extendidos para la conservación del pan es el de la congelación. Siempre poniéndolo dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente o envolviéndolo en papel de aluminio. Debemos saber, que aunque el pan sea un producto que aguanta muy bien la refrigeración, una vez se descongele será imposible volver a congelarlo.

Asimismo, es aconsejable que si van a congelarse panes de distintos días, se indique en una nota la fecha de cada uno de ellos, para ir consumiéndolos por orden de congelación.

La manera de descongelarlo sería posarlo al aire libre y no utilizar el microondas. Aunque podría utilizarse únicamente si se corriera mucha prisa. Aun así, sólo sería recomendable meter el pan unos segundos, siempre envuelto en papel de cocina y una vez fuera, dejarlo en reposo.

Fijarse en el tamaño

Cuanta más superficie tenga la corteza de un pan, menos tiempo tardará en quedarse seco. Todo lo contrario pasa con el pan de hogaza, también conocido como pan de pueblo. Al tener una corteza más gruesa pero en menos superficie, la miga del pan está protegida durante más tiempo. Por eso, este tipo de pan se preserva mucho mejor.

Alternativas a tener en cuenta

En el caso de que no hayamos seguido ninguna de las indicaciones anteriores, dando como resultado un pan duro e imposible de masticar, existen dos opciones:

1- Humedecerlo: Si se humedece la corteza ligeramente y se mete al horno a unos 70ºC durante unos minutos, el pan estará listo para consumir.

2- Tostarlo: En el caso de que el pan resulte demasiado duro, podría emplearse para elaborar algunas tostadas.

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Pistas para saber si estás comiendo realmente pan artesano

¿Cómo sabemos si lo que nos están ofreciendo es de calidad?

De trigo, de centeno, chapata, baguette,.. Nunca una simple combinación de tres ingredientes -harina, sal y agua- había dado para tanto. Y es que este elemento tan básico como es el pan y que durante tanto tiempo ha estado acompañándonos a la mesa, ha ido dejando un sinfín de variedades en nuestras panaderías y en cada vez más puntos de venta, desde supermercados a gasolineras. Pero, ¿cómo distinguir un buen pan artesano?

El problema que existe hoy en día son las copias baratas del pan artesanal, independientemente de dónde las compremos. Es decir, panes que son producidos y alterados con una gran cantidad de aditivos, derivando en lo que conocemos como pan industrial o precongelado.

Lo que en un principio fue creado para producir más a menor coste, ha acabado convirtiéndose en el enemigo más directo de los panaderos clásicos. Así, de los más de 165.000 puntos de venta de pan que tiene España -contando supermercados, gasolineras, panaderías, etc.- tan sólo el 25% continúa vendiendo pan tradicional.

Algo estamos haciendo mal

En países como Francia es tal el valor que le conceden al pan, que está prohibido que una empresa que no venda este producto 100% artesanal se defina como panadería.

Iban Yarza, panadero casero y divulgador del pan explica que «España es un país de pan, de cereales, pero se ha perdido mucho en cultura y aprecio del buen pan, igual que ha sucedido con otros alimentos, como la leche o los tomates; no hay más que ver la mayoría de la leche o los tomates que se compran».

De hecho, ni las panaderías se esfuerzan por cambiar estos hábitos. «El 80% hace el mismo pan que se vende en el supermercado o la gasolinera. Con la misma harina y los mismos mejorantes», afirma Yarza.

¿Cómo distinguir un pan de calidad?

Según los expertos, las pistas para saber si verdaderamente estamos ante un pan artesano, realizado a la manera tradicional, no son demasiado complicadas, simplemente hay que atender a lo que nos dicen nuestros sentidos:

Olor: el pan debe oler -y por supuesto saber- a cereales, es la base para descubrir que se ha utilizado materia prima de calidad

Sabor: el del pan industrial suele ser mucho más insípido

Aspecto: el industrial tiene poca corteza y la miga que compone su interior es uniforme. Además, suele presentar un color blanquecino

Peso: el pan artesano pesa más, mientras que el industrial es más ligero y además suele servirse caliente para que pensemos que está recién horneado

Corteza: el pan artesano presenta una corteza claramente más crujiente, variando de un color naranja claro a dorado oscuro y presentando algunas partes más oscuras, indicativo de que han estado expuestas al calor.

Miga: En el caso de panes artesanales tiende a ser más irregular, suave y húmeda. Los panes industriales se componen de una miga más uniforme, sin irregularidades

En definitiva, teniendo en cuenta tres elementos como el color, el interior y el crujiente, podremos saber si lo que nos están vendiendo es un buen pan elaborado artesanalmente, o por el contrario, uno precocinado.

Publicado en Pan. Etiquetado

Un pan para cada comida

Menús con o sin vino, blanco con pescado y tinto con carne, maridajes o armonías, seco para el aperitivo y dulce para el postre… el universo   gastronómico está lleno de indecisiones. Con el pan también surgen preguntas, aunque hasta ahora parece que lo que más nos preocupaba eran las raciones: que si tomamos una o mejor media, o quizás tercia. Sin embargo, hemos aprendido que este “complemento” no lo es tanto sino que supone una parte importante dentro de la comida. De ahí que la duda se traslada también a este elemento. Cada vez florecen más tiendas –aunque muchas parezcan boutiques de moda- dedicadas al mundo del cereal.

Nos preguntamos entonces si, al ser los españoles grandes consumidores de pan, no deberíamos también incluirlo en nuestra lista de sabores a elegir. Hay que tener en cuenta que este producto está en la base de la Dieta Mediterránea y se recomienda consumirlo unas 5 veces al día, en raciones de alrededor de 40 g cada una. Además, aporta vitaminas del tipo B, minerales y fibra, siendo mayor su cantidad en los panes integrales.

En cuestión de paladares cada uno conocerá bien el suyo, apuntan Javier Marca (Panic) y Moncho López (Levadura Madre). En principio, la cocina también se guía por el sentido común. Por ejemplo, si tomamos algo con salsa siempre será más recomendable un pan con miga, que empape, pero la cosa cambiará si es un bocata para tomar de pie, porque habrá que pensar también en un pan con corteza dura, que soporte el peso de los alimentos que van dentro.

Un pan para cada comida
También es normal que un pan sabroso sea más recomendable con alimentos que no enmascaren su sabor, como quesos poco curados o embutidos suaves. Lo mismo pasará al contrario, si tenemos una comida muy sabrosa, mejor optar por uno blanco, sin semillas, que solo aporte textura y sabor ligero.

Un pan para cada comida
Entre las armonías claras se encuentran los panes crujientes blancos o picos para los ibéricos, que contrastan con su salinidad; los ahumados irán bien con el centeno, pues su miga es algo más ácida; y los de maíz con alimentos dulces como mermeladas, mantequillas o carne de membrillo. El pan candeal, la clásica hogaza, es perfecto para corderos o carnes asadas y el integral será buena pareja de sopas y guisos contundentes, por su intenso sabor. El pan payés, con una miga muy compacta, es muy bueno para acompañar arroces, así como para preparar bocadillos con quesos fundidos.

Un pan para cada comida

 

Dejamos para lo último los panes que comúnmente llamamos negros y se asocian con países centroeuropeos. Al contener tanto sabor, son el pan idóneo para alimentos grasos como el salmón, los pescados ahumados y ensaladas con verduras acogolladas más amargas como las espinacas, la rúcula y la endivia.

Un pan para cada comida
Fuente: Guía Repsol

PASTEL DE CALABACÍN CON GAMBAS

Receta de Pastel de calabacín con gambas

Ingredientes

4
calabacines
sofrito de cebolla
250 gr.
de gambas peladas
200 cc.
de nata líquida
80 gr.
de miga de pan
4
huevos
harina 1 cucharada
1/2 litro
de leche

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Elaboraciòn:

Precalentamos el horno a 170º.

Paso 2

En una sartén con el aceite salteamos el sofrito de cebolla. Cuando esté transparente, le añadimos los calabacines pelados y cortados en dados y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Paso 3

Por otro lado en un bol colocamos la nata y la miga de pan para que ésta se empape bien. Ponemos en otra sartén un chorrito de aceite, echamos las gambas peladas y sazonamos con una pizca de sal.

Paso 4

En el bol en el que tenemos la nata, añadimos el sofrito de calabacín escurrido, los huevos  y tritura. Vertemos la mezcla en un molde rectangular previamente engrasado, espolvoreamos con pan rallado y añadimos las gambas por encima.

Paso 5

Cocemos en el horno precalentado durante unos 40 minutos al baño María. Servimos frío o caliente, regado con salsa  bechamel.

 

Montaditos de tofu

Ingredientes:
1 paquete de tofu Salsa de soja o tamari
1 trozo de 10 cm alga kombu 1 diente de ajo picado
4 tostadas pan de centeno u otro Hierbas aromáticas (perejir, orégano, romero, etc)
1 hoja de rúcula Aceite oliva, sal, pimienta, vinagre de Módena
1 tomate maduro Zanahora rallada y aceitunas sin hueso para decorar

Elaboración:
3 h. antes de preparar el plato hierve el tofú 20 minutos con 2 vasos de agua y el alga, para hacerlo más digestivo.
Córtalo en láminas finas y pon a macerar junto a 3 cucharadas soperas de salsa de soja, ajo y hiervas aromáticas.
Déjalo reposar.
Escurre y asa las láminas de tofu a la plancha.
Aliña en cuencos separados la rúcula, la zanahoria, el tomate con aceite, sal pimientas y vinagre.
Prepara los montaditos por capas: Una tostada base de pan, hojas de rúcula, la rodaja del tomate, una lámina de tofu a la plancha y decora con zanahoria y aceitunas negras

Restaurantes y pan

Hace unas semanas cenando en un restaurante una clienta tuvo una discusión con el camarero por la cesta de pan que le habían servido, que ella no había pedido, que costaba 1€ y yo añadiría que estaba malísimo. La clienta se defendía diciendo que deberían advertir en el momento de servir que esa cesta de pan se la iban a cobrar porque para ella suponía una especie de ‘trampa’ para el comensal. El camarero se defendía con el argumento de que en la carta venía especificado el precio del servicio (bonita forma de llamar a una cesta de pan secorrio) pero finalmente terminó dando la razón a la mujer.

¿Cuántas veces se han visto ustedes en esta situación? Salvando las distancias me recuerda un poco a Portugal, donde la primera vez que te sirven un platazo de queso sin decirte nada según te sientas a la mesa, piensas que es cortesía de la casa, te lo comes y te pegan una clavada de campeonato. El pan y los restaurantes no parecen tener una relación armoniosa. Aunque el pan forme parte indispensable de nuestra dieta, aunque sea un elemento fundamental en un restaurante, panadería y hostelería son dos sectores que parecen abocados a la falta de comunicación. Quizá por las propias complicaciones de la logística hostelera sea difícil servir un pan decente. Quizá los responsables consideran que la comida es lo más importante y el pan, secundario. Y quizá los panaderos, centrados exclusivamente en su trabajo, no se han planteado escuchar las necesidades del restaurador al que proveen.

Que el pan hay que cobrarlo, es evidente, sea aparte sea incluido en el resto del servicio. Pero que me cobren a 1€ (por decir una cifra) unos trozos de pan huecos y descongelados del día anterior, me parece una vergüenza de la que me quejo cuando se da el caso. A veces tengo la secreta perversión de ir apuntando aquellos lugares donde te cobran dinero por el pan sin decírtelo o donde te sacan chuscos de pan resecos e incluso reciclados de la mesa anterior y publicar una lista en plan V de Vendetta. Pero luego pienso que, en realidad, el resto del personal que trabaja en el local no tiene la culpa de que a su jefe el pan le importe bien poco, así que hago mi cruzada particular. Hay camareros que me miran como las vacas al tren y otros que muestran sensibilidad al respecto. Roma no se hizo en un día.

Admito que la cosa no está tan fea como hace unos años y que la ola actual del redescubrimiento del pan ha introducido ciertas mejoras, centradas a veces en ofrecer una cestita de panes variados o porciones de una barra de cierta calidad. Sea en un restaurante de menú del día o en uno de carta a no menos de 60€ por barba, el pan debería tener una entidad propia dentro del menú. Y no estoy hablando de que cada plato maride (palabreja que odio, lo siento) con un pan diferente. Un gran panadero al que tengo la suerte de conocer reivindica la pieza entera cortada al momento en presencia del comensal. De esta forma, el pan se presenta tal y como es, no esconde nada y quien lo prueba percibe su aroma, su corteza crujiente, la consistencia de su miga y, por supuesto, su sabor, como en ninguna otra forma. Para eso, claro, el pan debería ser un buen pan, hecho con agua, harina, levadura (incluso masa madre si me apuran) y sal. Sobre gustos no hay nada escrito pero sería cuestión de probar